Entremet mousse aux deux chocolats

20 mai 2012

Entremet mousse aux deux chocolats

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Proportions

200g de crème fraîche (2/3 pour chocolat blanc et 1/3 pour chocolat noir), j’ai utilisé un verre à thé pour mesurer la crème.
Pour la mousse au chocolat noir
150g de chocolat noir amer de bonne qualité (j’ai utilisé celui de 73% de cacao vous pouvez réduire le % selon goût)
3 œufs
4 c à s de sucre
25g de beurre
½ verre à thé de crème fraîche
1 pincée de sel
Pour la mousse au chocolat blanc
150g de chocolat blanc
2 œufs
1 c à s de sucre
1 verre à thé de crème fraîche
20g de beurre
1 pincée de sel

Préparation

Préparation de la mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec le beurre.

Ajouter les jaunes 1 à 1 au chocolat tiédi, fouetter.

Ajouter aux blancs d’œufs le sucre et faites chauffer au bain marie (faites attention, à ne pas faire cuire). Transvaser les blancs dans un bol et fouetter en meringue.

Incorporer la meringue au chocolat noir.

Fouetter la crème en chantilly et incorporez au mélange.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le beurre.

Ajouter les jaunes d'œufs un à un au chocolat tiédi, fouetter.

Ajouter aux blancs d’œufs le sucre et faites chauffer au bain marie (faites attention, à ne pas faire cuire). Transvaser les blancs dans un bol et fouetter en meringue.

Incorporer la meringue au chocolat blanc.

Battez la crème fraîche en chantilly sans adjonction de sucre, et l’ajoutez au mélange précédent.

Montage

Prendre un cercle de 22 cm, chemiser de papier sulfurisé ou de film alimentaire (j‘ai utilisé ce dernier), ensuite l’intérieure (le pourtour) de rhodoïd.

Disposer sur un plat ou une assiette, poser un carton à pâtisserie de la même taille au fond du cercle.

Faire la mousse chocolat noir en premier, la couler dans le cercle, tapoté pour éviter les bulles d'air. Mettre au frigo au moins une ½ heure.

Faire l mousse au chocolat blanc, la couler sur celle chocolat noir qui s'est solidifiée. Mettre au frigo. Laisser une nuit.

Le lendemain retirer le cercle ensuite le rhodoïd, il ne vous reste plus que la décoration.

N.B :
ce gâteau mousse reste moelleux même après une nuit au frigo.

Il vaut mieux faire en premier la mousse au chocolat noir ensuite couler dessus celle au chocolat blanc